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Gluten – alles, was Sie darüber wissen sollten. Ein Leitfaden für Menschen mit Zöliakie und nicht nur

18 February 2021

Glutenfreie Ernährung ist in letzter Zeit extrem populär geworden. Was genau ist Gluten und wer sollte sich davor fürchten? Gibt es wirklich eine glutenfreie Ernährung für jeden? Was ist Glutenintoleranz? Der folgende Leitfaden enthält die wichtigsten Informationen über Gluten, die glutenfreie Ernährung und glutenfreie Lebensmittel.

Was ist Gluten?

Gluten – was ist das? Ist eine Gruppe von Proteinen, die in Getreide vorkommen, hauptsächlich in Weizen (Gliadin), Roggen (Secalin) und Gerste (Hordein). Es verleiht Backwaren ihre charakteristische poröse Struktur und macht sie elastisch und prall.  Es verbessert die Konsistenz von Produkten, weshalb es häufig Produkten zugesetzt wird, in denen es von Natur aus nicht vorhanden ist, z. B. Wurstwaren.

Glutenfreie Ernährung – für Menschen mit Zöliakie und Unverträglichkeitssymptomen

Die glutenfreie Ernährung ist vor allem für Menschen mit Zöliakie gedacht. Diese Krankheit dauert ein Leben lang. Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten glutenhaltige Produkte unbedingt von ihrem Speiseplan ausschließen. Schon kleine Mengen davon können die Symptome der Krankheit hervorrufen. Die Zöliakie äußert sich durch den Verlust von Dünndarmzotten, was zu schweren Beschwerden von Seiten des Verdauungssystems sowie zu erheblichen Nährstoffmängeln führt. Bei einigen Patienten sind die Symptome der Zöliakie typisch (und hier z.B. Durchfall mit fettig-wässrigem Charakter, Kleinwuchs, Störungen des Absorptionsprozesses, Bauchschmerzen, Verlust der Körpermasse). Leider handelt es sich dabei manchmal um Veränderungen atypischen Charakters wie: Hautveränderungen, Menstruationsstörungen, Verschlechterung der intellektuellen Funktionen oder sogar chronisches Auftreten von Aften im Mund. So große Vielfalt an Symptomen kann die richtige Diagnose verzögern.  Die Krankheit kann sich in jedem Alter äußern, sowohl in der frühen Kindheit als auch in der Adoleszenz, während der Schwangerschaft, im Alter und in der Zeit der hohen Belastung. Wie wird Zöliakie erkannt? Die korrekte Diagnose besteht aus dem Testen von Antikörpern aus dem Blut. Normalerweise werden 2 der folgenden 3 getestet:

  • gegen Gewebetransglutaminase (tTG),
  • gegen deaminiertes Gliadinpeptid (DGP)
  • gegen Endomysium der glatten Muskulatur (EmA)

Sie sollten Gluten nicht von sich aus aus Ihrer Ernährung streichen, bevor Sie die serologischen Tests durchführen. Das Ergebnis kann irreführend sein (falsch negativ).

Um das Vorliegen einer Zöliakie zu bestätigen oder auszuschließen, sollte eine Dünndarmbiopsie durchgeführt werden. In letzter Zeit sind zusätzliche Gentests populär geworden, die jedoch nur die Veranlagung für ein mögliches Auftreten der Krankheit überprüfen. Patienten mit HLA-DQ2 und/oder HLA-DQ8 Haplotyp können (müssen aber nicht) eine Zöliakie entwickeln.  Die Folgen einer unbehandelten Zöliakie sind sehr ernst. Bei solchen Personen steigt die Wahrscheinlichkeit, ein Dünndarmlymphom zu entwickeln, deutlich an. Fruchtbarkeitsstörungen und die Unfähigkeit, eine Schwangerschaft aufrechtzuerhalten, können ebenfalls Komplikationen einer unbehandelten Zöliakie sein.

Zöliakie darf nicht mit einer Glutenallergie oder -unverträglichkeit verwechselt werden. Was ist der Unterschied zwischen einer Allergie und einer Unverträglichkeit? Im Allgemeinen sind die Faktoren, die das Auftreten einer Allergie bestimmen, immunologische Faktoren. Sie sind nicht an der Entstehung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten beteiligt. Im Prinzip gibt es keine solche Krankheitsentität wie eine Allergie gegen Gluten. Es wird jedoch z.B. von einer Allergie gegen Weizen gesprochen. In diesem Fall gibt es keine Symptome einer Allergie gegen Gluten, sondern gegen andere Proteine, die nur im Weizen vorkommen. Der Verlauf einer Weizenallergie ist altersabhängig. Bei Kindern sind dies Symptome einer atopischen Dermatitis, seltener gastrointestinale oder respiratorische Probleme. Die meisten Kinder wachsen aus diesen Allergien heraus. Bei Erwachsenen äußert sich die Weizenallergie meist in Form von Nesselsucht, Ödemen, anaphylaktischem Schock oder Durchfall. Weizenallergie bei Erwachsenen hält länger an, viele Jahre lang und bedeutet oft, sich für den Rest des Lebens weizenfrei zu ernähren.

Fälle von Unverträglichkeit nach Glutenverzehr, die weder Zöliakie noch Weizenallergie sind, werden als nicht-zöliakische Glutensensitivität bezeichnet. Es stecken keine genetischen Faktoren dahinter.  Zu den von diesen Patienten berichteten Symptomen einer Glutenunverträglichkeit gehören:

  • Unterleibsschmerzen,
  • Blähungen,
  • Verstopfung,
  • Diarrhöe,
  • Übelkeit und Erbrechen,
  • ein Gefühl des Überlaufens im Darm,
  • Kopfschmerzen, Migräne,
  • Anämie,
  • Ständige Müdigkeit, Schwäche, Ohnmacht,
  • Muskel- und Gelenkschmerzen,
  • Ausschlag, Ekzem,
  • Zungenentzündung.

Gleichzeitig kommt es praktisch zu keinem Verlust von Darmzotten. Die nicht-zöliakische Glutensensitivität betrifft hauptsächlich Erwachsene. Die Symptome einer Glutenunverträglichkeit treten nicht sofort auf, sondern meist erst einige Stunden oder sogar Tage nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln. Es ist ungewiss, ob die nicht-zöliakische Glutensensitivität nach einer gewissen Zeit vergehen kann oder ob man lebenslang glutenfreie Mahlzeiten zu sich nehmen muss.

Eine weniger häufige Erkrankung, die aus einer Glutenunverträglichkeit resultiert und einen glutenfreien Speiseplan erfordert, ist die Dühring-Krankheit, Dermatitis herpetiformis, auch bekannt als kutane Zöliakie. Sie äußert sich durch das Auftreten von vielgestaltigen, oft juckenden Hautläsionen nach dem Verzehr von Gluten.

Worin ist Gluten enthalten – welche Produkte sollte ich meiden?

Die Behandlung der Zöliakie sowie anderer Erkrankungen, die sich durch eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten manifestieren, besteht in der Anwendung einer glutenfreien Diät. Im Falle der Zöliakie bedeutet dies einen restriktiven Ausschluss von Gluten auf Lebenszeit. Was bedeutet das? Verwenden Sie in der Küche separates Geschirr, Schneidebretter und Utensilien für die Nahrungszubereitung. Schon die geringste Verunreinigung eines Gerichtes, z. B. mit Partikeln von Weizenmehl, kann Symptome einer Zöliakie hervorrufen. Anders verhält es sich bei einer nicht-zöliakischen Überempfindlichkeit gegen Gluten – in diesem Fall müssen Sie sich keine Sorgen um geringfügige Verunreinigungen machen.

Wo können wir Gluten finden? In allen Produkten, die Weizen, Roggen, Gerste, Triticale, Dinkel, Grieß, Fladenbrot und andere Weizensorten enthalten. Das Problem ist auch “normaler” Hafer. Obwohl sie kein Gluten enthalten, ist der im Handel erhältliche Hafer stark mit anderen Getreidesorten verunreinigt. Sie können aber zu speziellem, zertifiziertem glutenfreiem Hafer greifen, dessen Herstellung streng kontrolliert wird. Viele Produkte, die den Anschein erwecken, glutenfrei zu sein, sind es nicht. Lesen Sie immer die Zutatenliste der Lebensmittel, die Sie kaufen möchten. Ein Produkt kann als glutenfrei bezeichnet werden, wenn es maximal 20 ppm (20 mg pro kg) Gluten enthält. Auf den meisten Etiketten steht, dass das Produkt glutenfrei ist, oder sie zeigen ein durchgestrichenes Zeichen.

Empfohlene glutenfreie Produkte

Die glutenfreie Ernährung sollte ähnlich aussehen wie die Ernährung vor der Diagnose. Wenn Sie früher Haferflocken, Sandwiches, Nudeln oder Pfannkuchen gegessen haben, geben Sie diese nicht auf, sondern wählen Sie glutenfreie Ersatzprodukte. Es ist jedoch zu bedenken, dass nicht alle glutenfreien Produkte so wertvoll sein werden wie ihre glutenhaltigen Äquivalente. Fertige glutenfreie Mehlmischungen auf Stärkebasis und hochverarbeitetes glutenfreies Weißbrot können im Vergleich zu Weizen-, Roggenmehl und herkömmlichem Brot ein Vielfaches an Eiweiß, Magnesium, Zink, Eisen und Kupfer enthalten. Wählen Sie deshalb glutenfreie Produkte auf Basis von Buchweizen, Amaranth, Rohreis, Hirse und sogar Mais – sie enthalten mehr Eiweiß, Mineralstoffe, B-Vitamine und Ballaststoffe. In der folgenden Tabelle haben wir die unserer Meinung nach wertvollsten glutenfreien Cerealien aufgeführt, die es wert sind, in Ihren täglichen Speiseplan aufgenommen zu werden.

Empfohlene glutenfreie Produkte

Die glutenfreie Ernährung sollte ähnlich aussehen wie die Ernährung vor der Diagnose. Wenn Sie früher Haferflocken, Sandwiches, Nudeln oder Pfannkuchen gegessen haben, geben Sie diese nicht auf, sondern wählen Sie glutenfreie Ersatzprodukte. Es ist jedoch zu bedenken, dass nicht alle glutenfreien Produkte so wertvoll sein werden wie ihre glutenhaltigen Äquivalente. Fertige glutenfreie Mehlmischungen auf Stärkebasis und hochverarbeitetes glutenfreies Weißbrot können im Vergleich zu Weizen-, Roggenmehl und herkömmlichem Brot ein Vielfaches an Eiweiß, Magnesium, Zink, Eisen und Kupfer enthalten. Wählen Sie deshalb glutenfreie Produkte auf Basis von Buchweizen, Amaranth, Rohreis, Hirse und sogar Mais – sie enthalten mehr Eiweiß, Mineralstoffe, B-Vitamine und Ballaststoffe.

Es ist zu beachten, dass Nüsse, Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Hülsenfrüchte kein Gluten enthalten. Bei einer glutenfreien Ernährung dürfen sie nicht fehlen, denn sie sind reich an wertvollem Eiweiß, Mineralien, Vitaminen, gesunden Fetten und Ballaststoffen. Diese letzte Zutat kann in einem schlecht zusammengestellten glutenfreien Menü Mangelware sein. Deshalb sollten Sie besonders auf den häufigen Verzehr von Gemüse und Obst (vorzugsweise in roher Form) achten. Erhebliche Mengen an Ballaststoffen sind auch in Chia, Mandeln, Trockenobst (Aprikosen, Pflaumen) enthalten.

Warum ist eine glutenfreie Ernährung nicht für jeden geeignet?

Wie bereits erwähnt wurde , kann eine glutenfreie Ernährung ballaststoffarm sein. Ballaststoffe (die in Getreideprodukten, insbesondere in Vollkornprodukten, reichlich vorhanden sind) spielen eine sehr wichtige Rolle für die Funktion des Verdauungssystems, indem sie z. B. die Darmperistaltik verbessern. Neben der Vorbeugung von Verstopfung verzögern Ballaststoffe die Aufnahme von Zucker und reduzieren die Aufnahme von LDL-Cholesterin (das sogenannte schlechte Cholesterin).

Warum sonst sollte eine glutenfreie Diät von gesunden Menschen nicht befolgt werden? Weil es leicht zu Mängeln wie B-Vitaminen kommt.

Es ist erwähnenswert, dass glutenfreie Produkte nicht immer gesünder für die allgemeine Bevölkerung sind. Einige sind viel kalorienreicher als ihre glutenhaltigen Gegenstücke, haben einen höheren glykämischen Index, enthalten mehr gesättigte Fettsäuren. Menschen, die sich ausschließlich glutenfrei ernähren, essen oft viel Reis, was zu einer Anreicherung von Arsen führen kann. Arsen ist als krebserregend erkannt worden. Daher ist es bei glutenfreien Mahlzeiten eine gute Idee, den Speiseplan zu diversifizieren. In Verbindung mit großen Einschränkungen kann es notwendig sein, einen Ernährungsberater zu konsultieren.

Ein weiterer Faktor, der es einschränkt, nur glutenfreie Mahlzeiten zu essen, ist der Preis für glutenfreie Produkte. Diese Art der Ernährung ist nicht billig.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das glutenfreie Menü Menschen gewidmet sein sollte, die aufgrund ihrer gesundheitlichen Probleme (Zöliakie, Morbus Duhring, nicht-zöliakische Glutensensitivität) nicht alles essen können.

Bei Menschen mit Zöliakie sollte diese Diät für den Rest ihres Lebens befolgt werden, um sehr gefährliche gesundheitliche Komplikationen zu vermeiden. Ein Ausschluss von Gluten bei Menschen ohne Beschwerden wird nicht empfohlen, u.a. wegen der Gefahr von Mangelerscheinungen.

Wenn bei Ihnen eine nicht-zöliakische Glutensensitivität diagnostiziert wurde, ist es eine gute Idee, die Vorteile von Lieferdiensten für gesunde Mahlzeiten zu nutzen. Da eine Glutenunverträglichkeit sehr oft mit einer Laktoseintoleranz einhergeht, bieten wir bei Catch a Box das NO GLUTEN & LACTOSE Programm in bis zu sieben Kalorienvarianten an. Sie finden Gerichte, die auf Basis von natürlich glutenfreien Getreideprodukten, laktosefreien Milchprodukten und pflanzlichen Milchersatzprodukten zusammengestellt sind. Da wahrscheinlich Spuren von Gluten in den Mahlzeiten enthalten sind, ist das Programm nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet. Vor der Wahl des Programms können Sie sich an unseren Berater – Spezialist – klinischen Diätassistenten wenden, der Sie beraten und Ihnen helfen wird, die richtige Kalorienvariante zu wählen. Wir laden Sie ein, das Catch a Box Angebot zu nutzen!

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